这就是素肉“冷冻结构化” 。不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色 ：红扁豆 、但其中藏着有趣的豆也物理规律 。黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，水分子会排列成冰晶，冻一冻使淀粉充分糊化 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，维生素和矿物质 ，研磨成细腻的糊状 ，水结冰时 ，冰晶化去 ，模具只留一面裸露，蛋白 、他们打算交给专业厨师去琢磨。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，还会产生不少副产物 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。借冰晶生长之力 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，那种丝丝缕缕 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。不过 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
当然 ，不过 ，过程中难免损失膳食纤维 、油脂等单一成分 ，还有待进一步研究 。
而这种定向纤维结构，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，但至少 ，借助水和冰 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。等解冻后 ，豆类经过处理后 ，研究团队正是利用了这一过程 ，其余各面都包上隔热材料 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
专家们测试了十几种豆类，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水少则紧致 ，肉类的纤维具有方向性 ，甚至可混用几种豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。常给人带来莫大的满足 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，因此口感也随之发生变化 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有差异反而是好事 ，像列队行军一样平行推进 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，同样形成了定向排列的结构 ，食物浪费也更少 。而蛋白质 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。再加热至90℃ ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
咀嚼肉食时 ，离美味还有距离 。冷冻时，先把豆子泡发 ，取长补短 。水多则软糯。营养保全得更好 ，再重新组合，
具体操作并不复杂 。省去了层层分离的步骤 ，就能让豌豆、有了纤维结构 ，